ムーンダラー・ワイナリー ／ ホリーズ・ガーデン
1997年の最初のヴィンテージ以来、ホリーズガーデンのスタイルは進化してきました。最初はツイントフンブレヒトにインスパイアされた、超熟し、アルコール度数の高い、残糖の多いタイプのワインスタイルから始めました。現在のピノ・グリ・スタイルは、ドメーヌ・ポール・ブランのワインのようなモダンなアルザスの生産者に近いものとなっています。 常に澱と樽の発酵を利用し、果実味をあまり表に出さない品種に中間の味わいの複雑さを与えることに注いできました。また、酸化的果汁処理や固体発酵も、味覚に複雑さをもたらすという観点から行ってきました。 一貫していることは畑の標高が高いため、葡萄が備える自然な酸が非常に高いということです。ピノ・ノワールは気まぐれな品種であり、土壌、様相、微妙な気候変化に非常に敏感な品種ですが、消費者、ソムリエ、評論家、そして生産者の間で、ピノ・グリがテロワールについて考慮されることはほとんどないのです。 その結果、残念なことにこの品種の要求に対する共感はほとんどなく、その高貴な遺産に対する理解や配慮もないまま、ほとんど忙殺されがちで平板で単純なグリやグリッジョが作られている現状があるのです。 彼がピノグリを信頼しているのは、その味覚的な魅力と、偉大なアルザスワインを飲む喜びの記憶によるところが大きいです。80年代までウェイターをしていた彼は、ヘルマン・シュナイダーやカーティス・マーシュに押し付けられた貧乏人の白ブルゴーニュワインを偉大なる白の希望として飲んでいました。このワインは、ダーレー・ストリート（Darley Street）のシェフ、デヴィッド・トンプソンが使う炙りスパイスに合うだけでなく、ヘルマン自身が作るクラシックな料理にも相性が良いのです。 最近では、2～3週間かけて収穫することが多く、ボーメは11.8から13.5まで。TAは9.0g/Lまで上がり、phは3.2程度になることが多く、最初の収穫と通常2回目の収穫はホールバンチプレスされます。より熟した最終バッチはプレスされる前に破砕され、ジュースにされます。果汁を酸化させるため、プレス時に硫黄は添加しません。最初の収穫から出たフリーラン果汁は通常、タンクで発酵させます。残りの沈殿していない果汁はより大きなサイズのオーク樽、最近ではRemond Allierで発酵させます。 タンク発酵には、QA23とVin7という市販の培養酵母を非常に少ない割合で与えます。これらの酵母の接種を非常に少なくすることで、何世代もの酵母（「天然」酵母の効果を模倣する）を生成し、彼が望む特性を持つ酵母でこのような作用を促すことを選択しました。QA23はヴィーニョヴェルデの分離株として知られ、素晴らしい独特の風味をもたらし、Vin7はQA23とを一緒に使うことで「果実味」を強調することができます。 酵母の世代数が多く発酵に時間がかかると、酵母はエタノールを有毒と感じるようになります。その防御策として、酵母はグルシルポリグリセリドとムチルプロイたんぱく質を生成する。これらの長鎖の分子は、通常、野生発酵に関連する絹のような余分な次元をもたらします。 タンク発酵は樽の中の残りの果汁のための発酵を促すスターターとして使用され、各樽に約500mLを加えます。様々な発酵が終焉を迎えたら、酸化と二次発酵を防ぐためにワインにごく少量のサルファーを添加します。樽詰めされたワインは、12度から16度の間の低温室で保管されます。週に一度、冷蔵室の温度を12度から16度の間で変化させ、樽の中のワインの動きを促し、樽を開けて酸素に触れさせることなく澱を「撹拌」します。澱はブリオッシュやサワードウの風味を中味にもたらします。 QA23の特徴である「樽に張り付く」作用もあり、発酵は不完全に終わります。その結果ワインにほのかな甘みと重みを与え、鮮やかなクエン酸とリンゴ酸（グラニースミス）の酸味という素晴らしい対極をなしています。 ブドウの一部を破砕して得られるフェノールと早摘みのブドウのプレス成分は、余韻に「歯ごたえ」を加え、ワインを囲む額縁のような役割を果たします。
オーストラリア 白 ピノグリ